貴州山川秀麗，物產(chǎn)豐富，民族眾多，飲食文化源遠流長，異彩紛呈。.貴州的民族民間菜不僅充分利用當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，而且還深深的打上了民族飲食文化的烙印，貴州菜獨具風(fēng)味和民族特色。受到各地食客的喜愛，近年來，貴州烹飪界、文化界經(jīng)過挖掘、開發(fā)、整理、創(chuàng)新、研究、打造出一系列地方風(fēng)味菜系。筆者結(jié)合近年來的烹飪、管理經(jīng)驗。特地總結(jié)了一批貴州菜之“最”的地方家常菜，并趣話了一番。

貴州最“怪”的菜——辣椒炒辣椒

俗話說：“貴州一怪，辣椒是菜”。在貴州各地，不僅有數(shù)不勝數(shù)的獨立辣椒菜（干辣椒系列、糍粑辣椒系列、糟辣椒系列、煳辣椒系列、青辣椒系列、特色辣椒如腌辣椒系列、陰辣椒系列、外來辣椒如野山椒系列）。還有辣出特色、辣出品位的辣椒炒辣椒。即多種辣椒炒一鍋。不僅家庭會做，人人愛吃，而且早就近入餐廳酒樓，甚至星級酒店。成為貴州獨特的一道怪異菜。炒三椒即為其中的一款。

貴州最“亂”的菜——怪嚕菜、隨便菜

店主：“小姐、先生請坐，來點什么菜”

顧客：“隨便隨便，來幾個炒隨便拌怪?！?。

在貴州還有許多黔菜系列沒有適當(dāng)?shù)姆Q謂，人們便隨意地稱為怪嚕菜。即將各種主料、輔料、調(diào)料混在一起 拌、炒、燒、燉等制作出來的，如怪?；ㄉ?、怪嚕雞絲、怪?；劐伻?、怪嚕紅燒肉等。還有炒隨便（將各種時令蔬菜或肉類在同一鍋中加調(diào)料隨便炒制，只要味道醇正可口即可）、煮隨便、燉隨便、燒隨便等。這些菜又亂又美，堪稱一絕。

花溪清湯鵝（資料圖）

 

貴州最“燙”的菜——花溪清湯鵝

民間有句諺語：“鵝湯不冒氣，燙死傻女婿?！鼻∏〗鼛啄瓴帕餍衅饋淼幕ㄏ鍦Z火鍋即是傳統(tǒng)中的鵝湯，由于油厚性涼，不見冒氣，端上就喝，入口燙嘴快速吞下肚，鬧成笑話，流行開來。奉勸還沒有品嘗過花溪清湯鵝的朋友一定要小心取用，或食用前去攪合幾下，僻開浮油看看溫度。

貴州最“涼”最“苦”的菜——雞蛋炒苦瓜

“啞巴吃黃蓮，有苦說不出”。黃蓮是藥。而夏季之佳品苦瓜，涼爽，苦中回甜，讓人回味無窮。苦瓜又名癩葡萄、紅姑娘、涼瓜、菩達、紅羊等，用來涼拌、熱炒、燉、燒、（釀）蒸各種菜式，性味苦寒、消暑滌熱、明目解毒等。特別是雞蛋炒苦瓜，色鮮味美。

貴州最“甜”的菜——橙汁藕片

“紅蘿卜，蜜蜜甜，看到看到要過年”。一語童謠勾起幾多回憶。單紅蘿卜卻沒那么甜，推薦一道流行、簡單、時尚的甜菜，不僅味甜心也甜，用鮮橙汁加白糖浸泡甘、寒且含糖量占1/5的蓮藕片。脆脆爽，甜蜜蜜。

貴州最“酸”的菜——鹽酸菜

“三天不食酸，走路打偏偏”。這是流傳于貴州布依族等民間的諺語。的確貴州人嗜酸，且酸過了頭。除酸菜、酸湯、腌菜、赤水曬醋、青巖雙花醋、遵義麩醋外。最具酸特色要數(shù)獨山縣布依族的鹽酸菜。不僅酸過了頭，還有蒜和辣椒的辣酸味。酸、酸、酸！

貴州最“辣”的菜——辣椒炒辣菜

在貴州，人們認為一種辣不為辣，多種辣才為辣。這辣椒炒辣菜是讓你被辣菜辣后，又有辣椒辣，最后還有蒜心辣。正印證了蒜辣心，辣椒辣口的俗語。

貴州最“淡”的菜——素瓜豆

小瓜與棒豆同產(chǎn)于夏季，加清水煮火巴 煮火巴 即食，不加任何調(diào)輔料，解暑涼心，爽口開胃。只要一加調(diào)輔料就不鮮美了，無人問津。

貴州最“土”的菜——米湯煮酸菜

如今城市生活好了，下鄉(xiāng)去嘗嘗鮮，亦為“返樸歸真”。那鄉(xiāng)村純樸人家定會煮米湯酸菜給您吃。那土得掉渣又鮮得無比真是要去嘗。

貴州最“新”的菜——酸菜炒湯圓

湯圓在中國的傳統(tǒng)節(jié)日食品，多煮食，時而炸食，用來炒食可算是新潮了，再加入辣椒節(jié)、苗家酸菜則屬新新一類。

貴州最“老”的菜——土八大碗

明清時黔驢技窮人以“土八大碗”待客，雖系八碗但有著不同的做法和辣香的特色，充分反映了貴州的鄉(xiāng)土氣息。據(jù)傳說“八碗菜，八人吃，人人清潔平安，四面八方，一年四季，萬事如意”

最“多變化”的菜——回鍋肉

這款被譽為川菜第一菜的回鍋肉，除流行巴渝外，貴州的回鍋肉一點都不遜色，不以豆瓣醬作調(diào)輔料而有糟辣回鍋肉、干椒豆豉回鍋肉、泡椒回鍋肉，泡菜回鍋肉、糍火巴辣椒回鍋肉和夾沙回鍋肉、脆皮回鍋肉、金香回鍋肉、酢海椒回鍋肉、腌菜回鍋肉，各種輔料如蒜苗、香蔥、芹菜、青紅椒、折耳根、蕨菜、蓮白等回鍋肉應(yīng)有盡有。

最“廣泛流傳”的菜——苗族酸湯魚

在貴州之外，要是問起貴州，還真有些地理學(xué)得差的不知何處?？梢惶崴釡~，那神秘感可不提了，不就是貴州凱里的苗族風(fēng)味酸湯魚嗎？現(xiàn)在正流行酸湯魚頭鍋呢？其實啊，酸湯魚不僅苗家有，侗家，水家也有且風(fēng)格異同。當(dāng)然，要正宗，還得去凱里，都勻的農(nóng)家，一飽口福。

最“強生命力”的菜——花江狗肉

在眾多的狗肉菜肴中，黃果樹附近的布依族花江狗肉不僅有美麗的典故傳說，還是貴州生命力最強的傳統(tǒng)菜，百年不衰且呈上升趨勢，的確，那火巴 糯鮮醇，回味悠長的特色，不常品品還了得，還滋身養(yǎng)顏呢！

最“中聽”的菜——金勾掛玉牌

一道極為普通的豆芽煮豆腐名為金勾掛玉牌，太美妙了，味美之余可不要懷疑，這美名據(jù)說是一秀才中舉后考官問令尊令堂何干時，答日：“父，肩挑金勾玉牌沿街走；母，在家兩袖清風(fēng)挽轉(zhuǎn)乾坤獻瓊漿?！焙髞砣藗儾患s而同而稱豆芽煮豆腐為金勾掛玉牌，現(xiàn)已成為貴州名菜。妙哉！

最“高檔”的菜——八寶娃娃魚

娃娃魚，又名大鯢，兩棲動物，國家特級保護動物。叫聲酷似嬰兒而得名，貴州烹制的傳統(tǒng)娃娃魚為貴州菜之最，只作介紹，現(xiàn)為保護動物，不提倡制作。

最“野”的菜——折耳根拌蕨菜

折耳根、蕨菜為貴州數(shù)十種野菜之首。將二者合拌，即為最野，清香爽口，回味無窮。

最“怕吃”的菜——涼拌雞血

貴州辣子雞為一絕，涼拌宰雞時放置的雞血更是絕上加絕。將血凝固后用刀劃成大塊，撒上煳辣椒等調(diào)料食之，酸辣血嫩，不擺了。但要看您有沒有膽量去吃！血淋淋的。

最“好吃”的菜——燒烤

燒烤，各地均有，大概是來自大西北的烤羊肉串，貴州燒烤可有趣了，老板提供設(shè)施設(shè)備，食客自烤自食，可好玩了。想生就生、想熟則熟，要辣不辣沒人管您。

最“美麗”的菜——蔥穿排骨

誰都知道，自然界千千萬萬的植物均按不同季節(jié)開花結(jié)果，可我們聰慧黔廚卻將排骨巧奪天工的開出朵朵小白花來。將特制的糖醋排骨脫骨，穿過一根大白蔥頭，兩端用刀劃開自然綻開成形。其形狀之悅目，味道鮮嫩甘酸，讓人不得不開懷暢飲。

最“形象”的的菜——刷把頭

刷把頭，又名燒麥、燒買，因形似刷鍋用的刷把而得名，咋看，還真像小刷把。對了，貴州的刷把頭有別于其它，里邊還包有貴州民族嗜食的糯米飯。

最“有趣”的菜——戀愛豆腐果

到貴州，不吃戀愛豆腐果當(dāng)沒去，在貴州，街頭最多的要數(shù)戀愛豆腐果，這有趣在于他的起源，椐傳是在抗戰(zhàn)時期，青年男女在抗戰(zhàn)之余常去吃烤豆腐果，聯(lián)絡(luò)思想與感情，最后還結(jié)為夫妻了，于是流傳開來。

最“有人情味”的菜——絲娃娃

絲娃娃，形如襁褓中的嬰兒，將春卷皮卷各種絲狀菜，加調(diào)料食之?，F(xiàn)又出現(xiàn)一種用熱雞湯兌成醮水食之的熱湯絲娃娃。

最“不講理”的菜——米豆腐，魔芋豆腐

豆腐，人們都知道是用黃豆類經(jīng)加工成豆?jié){，然后點制成的高蛋白，易于吸收的豆制品之一。而用米、魔芋制成的形如豆腐的又為涼粉但又經(jīng)得起熱的東西居然也要叫豆腐，真是不講理！

最“不劃算”的菜——宮保雞

曾經(jīng)被貴州、山東、四川爭奪的貴州人丁寶楨善做愛吃的宮保雞，固在山東、四川為過宮而爭議，最后居然人們認定宮保雞為川菜名菜。您說貴州人氣不氣。