鍋巴粉的由來(lái)

鍋巴粉與綠豆粉算是姊妹篇，工藝區(qū)別不大，因選料不同而使得兩者口感大不相同。主要區(qū)別是用黃豆代替綠豆，并添加綠葉蔬菜以增色。鍋巴粉流行于銅仁各區(qū)縣，尤以碧江、松桃鍋巴粉為佳。

與北方人偏愛(ài)面食不同，南方人更喜愛(ài)米粉。南方的米粉品種浩繁，而鍋巴粉則為銅仁所特產(chǎn)。從鍋巴粉的原料、制作、口味到吃法，其中的每一個(gè)環(huán)節(jié)皆打上了濃濃的“銅仁烙印”。

鍋巴粉因制作的成品與用鍋?zhàn)鲲垥r(shí)蒸出的鍋巴頗為相似，故名之曰“鍋巴粉”，是銅仁人喜 愛(ài)的一道經(jīng)典美味。

在碧江區(qū)漁梁灘一帶，有許多鍋巴粉手工作坊。謝一梅家是漁梁灘有名的手工作坊，今年47歲的她年幼時(shí)便跟隨父母學(xué)習(xí)制作鍋巴粉。兩代人的傳承，三十余年的堅(jiān)持與改進(jìn)，他們所制作的鍋巴粉，不僅一解口腹之饑，更能被時(shí)光細(xì)細(xì)品味。

發(fā)現(xiàn)制作要訣

漁梁灘的一天，是從手工作坊的忙碌開(kāi)始的。

凌晨五點(diǎn)，當(dāng)東方天界剛剛露出“魚(yú)肚白”的時(shí)候，謝一梅和丈夫準(zhǔn)時(shí)起床，開(kāi)始了一天的勞作。

一梅嫻熟地將秈米、黃豆加水浸泡，并切了些青菜加入其中以增色。她說(shuō)秈米一定要選銅仁的新米，口感才好。中午，她將浸泡好的秈米、黃豆和青菜倒入石磨中打磨成細(xì)膩粘稠的漿，丈夫譚明發(fā)則 將制作鍋巴粉的鍋取下來(lái)里里外外清洗了一遍，制作前的準(zhǔn)備這才算完畢。

“制作鍋巴粉最大的秘訣就是‘火工’，燒火可不能隨意，得燒空心火，柴選用木屑，每天生火前還需將鍋底堆積的鍋灰刷去?！币幻芬贿吤χ掷锏幕顑?，一邊說(shuō)道。作為長(zhǎng)女的她提早承擔(dān)了家里的責(zé)任，在她13歲時(shí)，便跟隨母親一起學(xué)習(xí)制作鍋巴粉，第一步學(xué)的就是燒火。 火溫太低，米漿難以烤出鍋巴，火溫太高，又容易使鍋巴變焦?，F(xiàn)在，市場(chǎng)上已經(jīng)有很多批量生產(chǎn)的鍋巴粉，電烤的效率高，產(chǎn)量大，但是色澤與味道遠(yuǎn)不如柴火鍋巴粉的好。在這手工作坊里，對(duì)“火候”把握不依賴于任何機(jī)器，全憑夫妻倆的豐富經(jīng)驗(yàn)和精準(zhǔn)控制。

要做出優(yōu)質(zhì)的鍋巴粉，浸泡和磨漿的水極為重要。十年前，一梅的父親曾嘗試在貴陽(yáng)市黔靈山公園附近開(kāi)一家鍋巴粉作坊，但是，按照同樣的方法和步驟，無(wú)論他如何努力，都無(wú)法做出在家鄉(xiāng)的味道。

“這是因?yàn)樗男再|(zhì)不同，南明河的水富含礦物質(zhì)，做出來(lái)的粉口感粗糙，而錦江河的水則更純凈，做出來(lái)的粉也細(xì)膩爽口?！币幻氛f(shuō)道。

一方水土養(yǎng)一方人，打上家鄉(xiāng)烙印的食物，搬到別的地方，就感覺(jué)不夠香，不夠純，不夠美，總會(huì)變得不那么圓滿。

融進(jìn)家的味道

在作坊里，譚明發(fā)在煙霧中忙碌著。在火剛燒起的一瞬間就得將米漿倒入鍋內(nèi)迅速刮平鋪滿，蓋嚴(yán)鍋蓋稍燜片刻就可起鍋了。因此，制作鍋巴粉一定要集中精力，不然會(huì)錯(cuò)過(guò)最好的火候和時(shí)機(jī)。

揭開(kāi)鍋的一瞬間，整個(gè)作坊里米粉香氣和柴火氣息相互交織在一起，讓這柴火鍋巴粉被賜予了鄉(xiāng)土的氣息與味道，一梅與丈夫早已習(xí)慣這樣的煙霧繚繞。從13歲至今，34年的風(fēng)雨勞頓，一梅之所以能夠堅(jiān)持，除了肩上的家庭責(zé)任，丈夫的陪伴扶持，還有發(fā)自內(nèi)心對(duì)鍋巴粉的深深眷念。

2008年，因?yàn)榧彝サ淖児?，一梅家的作坊關(guān)閉了。想到再也不能做鍋巴     粉，她與丈夫常常夜不能寐，有時(shí)候，想著想著她的眼淚便奪眶而出。

真正的生活者，源于對(duì)食物的無(wú)比熱愛(ài)。2009年，在家里極為艱難之際，夫妻倆重開(kāi)了作坊。家里的爐灶又點(diǎn)起了火，作坊又冒起了炊煙，更讓一梅感動(dòng)的是，許多食客因?yàn)樽约彝I(yè)，竟整整一年未吃過(guò)鍋巴粉。她在心里暗下決心，今后無(wú)論生活如何艱難，都要將作坊堅(jiān)持下去。

有了對(duì)生活的樂(lè)觀與勇氣，家里的生意也越來(lái)越好。如今，他們制作的鍋巴粉不僅在碧江區(qū)供不應(yīng)求，甚至還打包遠(yuǎn)銷海外。譚明發(fā)笑著說(shuō)：“我們做的鍋巴粉漂洋過(guò)海到了美國(guó)、德國(guó)，還有臺(tái)灣，粉比人還走得遠(yuǎn)啦！”      

有時(shí)候，美食不僅僅是為了充饑果腹，更多的是傳遞一種生活的氣息。對(duì)謝一梅的一雙兒女而言，家里升起的炊煙和彌漫的鍋巴粉香氣，讓他們感覺(jué)到了家的味道。

下午六點(diǎn)，大兒子下班回到家中，一進(jìn)門就吵著要吃鍋巴粉。一梅立即停下手中正在折疊的粉皮，切一塊熱乎乎的鍋巴粉蘸上辣椒，遞給兒子吃?！罢媸瞧婀?，我們一家人吃了那么多年的鍋巴粉，竟百吃不厭?！币幻沸χf(shuō)道。

對(duì)于這個(gè)普通的家庭而言，三代人餐桌記憶的主角并不是米飯，也不是某一道精致的菜肴，而是自家制作的鍋巴粉，那是家的溫暖味道。

品味生活智慧

食物的傳承，往往是在最平凡的生活里。鍋巴粉的制作方法雖然并不復(fù)雜，卻需要投入專注與耐心。

“對(duì)我來(lái)說(shuō)，鍋巴粉的味道與很多因素有關(guān)，但最重要的，是人的性格。”一梅說(shuō)。在她家的作坊里度過(guò)整整一日，也從未看到一張失敗的鍋巴粉。

一梅家所做的鍋巴粉，其色澤之鮮艷，厚薄之均勻，皮面之勁道，口感之綿柔皆無(wú)可挑剔。只因夫婦倆勤勞本分、做事踏實(shí)、細(xì)致，寧可少做幾張，也要保證每一張粉的質(zhì)量。

一梅的母親年輕時(shí)，制粉手藝一流，靠這門手藝，將一梅和三個(gè)妹妹拉扯大。母親繼承了前人的質(zhì)樸傳統(tǒng)，言傳身教，影響著一梅的制粉手藝。一梅與丈夫也是靠這手藝，將一雙兒女撫養(yǎng)成人。鍋巴粉的制作手藝，連同母親的一生和一梅青春時(shí)期的美好回憶，都將隨著歲月的沉淀被銘記。

現(xiàn)在，母親已經(jīng)不再靠這門手藝為生，但女兒在作坊忙碌時(shí)，她還是常常會(huì)在一旁觀看，她只是靜靜地看著，不提任何的建議。她說(shuō)“每個(gè)人的手不同，做出的鍋巴粉味道就不同，這與技巧無(wú)關(guān)，哪怕是同樣的步驟，做出來(lái)的味道也不盡相同，兒女們自能做出屬于他們自己的味道?！庇幸磺щp手，就有一千種味道。在鍋巴粉這道簡(jiǎn)單的美食中，有著銅仁人對(duì)飲食和生活的認(rèn)識(shí)與思考。

一梅說(shuō)，鍋巴粉是幾代人傳下來(lái)的手藝，這門手藝應(yīng)該要繼續(xù)傳承下去。

所謂傳承，其實(shí)不僅僅是制作手藝，還有面對(duì)生活的樂(lè)觀信念，以及流淌在每個(gè)銅仁人血脈里的勤勞與堅(jiān)守。

制作方法：

主料：秈米、黃豆、青菜、水。

輔料：哨子、綠葉蔬菜、姜、蔥、蒜。

調(diào)料：豬油、精鹽、油辣椒、醬油、味精、胡椒、骨頭湯適量。

制作過(guò)程：

1、大米、黃豆按6:4比例搭配，每500克料摻水750克，泡6個(gè)小時(shí)，倒去原來(lái)的水后摻入清水，加適量鮮綠菜葉一起磨成漿。

2、大鍋用柴火燒熱，鍋內(nèi)刷少許油和水，然后舀適量米漿沿鍋淋一圈，用刮板迅速?gòu)闹苓呁伒坠纹?，使?jié){分布均勻，蓋嚴(yán)鍋蓋燜熟，揭起粉皮，扣在竹簍或案板上，待粉皮涼卻后將其折疊。

3、將鍋巴粉切成拇指寬的條狀，放入沸水鍋中煮透，撈入碗，摻上雞、鴨或者豬筒骨湯，澆上哨子和油辣椒、味精、胡椒、姜末、蒜末、蔥花等調(diào)料即可。

風(fēng)味特色：

粗中帶軟，口感極佳。